Tartare de saumon sur lit de roquette et sa tuile de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
400 grs de saumon frais (pavé ou dos)
30ml de gros sel
30 ml de sucre
5 brin d'aneth
1 échalotes
10 ml de baie roses écrasées
4 cuillère à soupe de sauce soja
un peu de tabasco vert
30 ml de jus de citron vert
50 ml d'huile d'olive
150 grs de parmesan
de la salade de roquette

Mélanger le sucre et le sel dans une assiette creuse. Au besoin retirer la peau du saumon et les arrêtes. Tremper le saumon dans le mélange sel/sucre comme pour le paner. Mettre les morceau de saumon dans un récipient en plastique verser le reste de sel/sucre s'il en reste et laisser mariner durant 2 heures minimum.

Préparer les tuiles de parmesan, râper le parmesan, faire chauffer une poêle, faire des petits tas de parmesan râpé dans la poêle chaude. Le parmesan va fondre et commencer à faire des petites bulles. Ôter la poêle du feu attendre un petit instant que les bulles disparaissent, soulever délicatement les tuiles avec une fourchette, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.

Rincer le saumon à l'eau fraîche, l'éponger sur du papier absorbant et le détailler en tout petit cube.

Hacher l'aneth l'échalotte et les baies très finement saupoudrez-en le saumon, mélanger et réserver. Avant de dresser verser le jus de citron, l'huile d'olive, la sauce soja et le tabasco, mélanger.

Pour dresser sur une assiette mettre un petit tas de roquettes assaisonnée à votre convenance, dresser le saumon à l'aide d'un cercle, disposer le tuile sur le saumon et verser un peu de crème de balsamique pour la décoration. Déguster sans attendre.